FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA

 INGREDIENTES

1 faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas, 200 gramos de manteca de cerdo, 1 botella de vino de Oporto, pimienta, sal.

PREPARACIÓN

El faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira el hueso de la pechuga, reservándolo.

Se rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal y pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o cuatro trufas troceadas y cocidas en un poco de vino de Oporto.

Con este preparado se rellena el faisán y se cierra, a continuación, con palillos o con unas puntadas de hilo de bramante. Se ata y se reserva remojado en el vino de Oporto durante tres días en un lugar fresco. Pasado este tiempo, se coloca en una cazuela con el resto de la manteca de cerdo, se dora y se sazona con sal y pimienta.

Se agrega después el vino y se deja cocer hasta que el faisán esté tierno. Se incorporan entonces el resto de las trufas y se cuece unos minutos más. En el momento de servir, se desata el ave y se pasa a una fuente rodeada con las trufas y bañada en su jugo.

 FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA

(Según Ignacio Doménech)

“Se vacía el faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenándolo de higadillos de pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por tamiz; a este puré se le añade una regular cantidad de trufas en pedazos grandes, cocidas de antemano en vino de Oporto; ya relleno con esta combinación y bien sujeto, se pondrá en maceración durante tres días con vino de Oporto. Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndole catorce o dieciséis trufas pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante ocho o diez minutos. Sírvase tal y como queda terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el comedor se corta convenientemente”.