PERDICES AL MODO DE ALCANTARA
Ingredientes:
Una perdiz por persona, un ramo de hierbas aromáticas,ocho trufas, 100 grs. de manteca de cerdo, 50-75 grs. dehepagrás por perdiz (natural y casero), dos litros de vino de Oporto.
Se vacían las perdices, que deben ser tiernas. Perfectamente limpias, se rellenan con las trufas en pedazos grandes y cocidas en un poco de vino de Oporto previamente, y todo el hepagrás natural, se sazonan con sal y pimienta blanca. Se arman, dándole buena forma, y se ponen a macerar dos
días cubiertas con vino de Oporto y las hierbas aromáticas.
Al tercer día, se sacan del adobo y se fríen -a fuego vivo- con la manteca
del cerdo, en una cacerola. Cuando están doradas, se dejan cocer en la misma grasa añadiéndole el caldo del adobo anterior.
Una vez tiernas y en su punto, se apartan. Se sirven tal y como quedan terminadas, puestas enteras en fuentes ovaladas de barro vidriado, cubiertas con el jugo de cocer.
