PRESA DE IBERICO CON CEREZAS DEL JERTE
Ingredientes para 2-3 personas.
Una presa de cerdo ibérico, sin filetear (la pieza entera)
Salsa Iniesta, en cantidad suficiente:
Para el coulis de Cerezas,
200 gr. de Cerezas del Jerte
80 gr azúcar
100 ml agua
Un chorrito de vino dulce o si tenéis… un chorrito de aguardiente de cerezas.
Para la salsa de melocotón y zanahoria
Una cebolleta, 2 zanahorias y 2 melocotones
La presa ibérica
Es una pieza del cerdo ibérico de forma prácticamente triangular, que se encuentra ya sin dificultad en grandes superficies y por supuesto en vuestras carnicerías de confianza. Pedid que os la den entera, sin filetear, para poder hacerla al horno. Si no la encontráis en vuestra zona, podéis hacer la misma receta con lomo de cerdo, aunque lo bueno de la presa es la excelente veta de grasa que tiene, que la hace tan jugosa y sabrosa.
¿Cómo se prepara?
Lo primero limpiamos bien la presa de sus grasas externas y tal cual, la marcamos en una sartén para que selle toda su superficie, y guarde los jugos dentro, y una vez dorada, la metemos al horno en una fuente de barro a unos 180º-190º. La metemos solita, sin más, sin aceite ni nada, salvo unos granitos de sal y un poco de pimienta recién molida.
Cuando lleve 20 minutos, le damos la vuelta a la presa y la dejamos otros 15 minutos más y ya con eso, la tendremos lista. La dejamos en el horno apagado, durante unos cinco minutos más. Luego la cortamos en filetes hechos un poco en diagonal, y guardamos todo el jugo que suelte la carne, para enriquecer la salsa de cerezas.
Coulis de Cerezas,
Para preparar esta salsa, deshuesamos las picotas y las mezclamos con el resto de ingredientes, y las cocemos durante 8-10 minutos a fuego suave. Añadimos a continuación el jugo que soltó la carne, y mezclamos bien. Después trituramos con la batidora, y pasamos el resultado por un colador de rejilla fino para obtener sólo el líquido.
Salsa de Melocotón y zanahoria,
Pochar la cebolla y la zanahoria bien picadas durante unos 15 minutos y añadir los melotones en trozos pequeños. Saltear la mezcla otros 5 minutos y triturar con la batidora hasta que quede una crema o puré fino.
Montaje del plato
Para emplatar, ponemos una cucharada de cada salsa en el fondo del plato formando la bandera española (Salsa Iniesta) y colocamos un par de filetes con gracia y los adornamos con gotitas de salsa haciendo un dibujito.
Se pueden tomar con patatas cocifritas como guarnición, o con un poco de ensalada de rúcula, en fin, … a vuestra elección.
