LECHE FRITA

INGREDIENTES

1/2 litro de leche, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 1 cáscara de limón, 1 huevo, pan rallado, canela, azúcar glas, aceite.

PREPARACIÓN

Este postre puede prepararse de un día para otro. Se mezclan en un cazo la leche, tres cucharadas de azúcar, la cáscara de limón y la harina; se acerca al fuego y se cuece removiendo constantemente para que no se formen grumos, hasta conseguir una crema espesa.

Alcanzado su punto, se retira la cáscara de limón y se vierte el preparado sobre una fuente plana, dejándolo enfriar.

Ya fría, se corta la crema en cuadrados, que se rebozan primero en huevo batido y luego en pan rallado y se fríen, a continuación, en una sartén con abundante aceite caliente.

Una vez hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a una fuente, espolvoreándolos con azúcar y canela molida antes de servirlos calientes o fríos.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS

INGREDIENTES

6 huevos, almíbar no muy fuerte (un tazón o algo más), 12 bizcochos de soletilla, canela en polvo.

PREPARACIÓN

Se separan las yemas de las claras, que se pueden emplear para otro plato o para el adorno final.

Se baten bien las yemas hasta dejarlas espumosas; luego, se pasan a un recipiente, que no sea de aluminio, y se les va incorporando el almíbar, poco a poco y no muy caliente, procurando que no se corten. Cuando esté todo unido, se trabaja sobre el fuego, no muy fuerte, o al baño María,

como si fuese para preparar natillas y, una vez esté algo cuajado, se retira. Se pasa a una fuente grande donde se habrán colocado los bizcochos, alisando la superficie con la ayuda de un cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al gusto.

También se pueden adornar con merengue en lugar de canela, o con las dos cosas; en ese caso, se espolvorea todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o vainilla.

HUEVOS HILADOS

INGREDIENTES

5 yemas de huevo, 1/2 kilo de azúcar.

PREPARACIÓN

Para preparar esta receta es indispensable un hilador especial que consiste en un aparato parecido a un embudo con unos cuantos tubitos que terminan en un pequeño orificio.

En un cazo con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar a punto de hebra fina. Una vez listo, se añade un poco de yema con media cucharadita de agua para espumar el almíbar.

A continuación, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el almíbar hirviendo. Se revuelve el almíbar dando vueltas para formar una madeja con las yemas y se cuecen en el almíbar por espacio de dos minutos para que queden consistentes.

Ya en su punto, se retira el cazo del fuego y con una espumadera se saca el huevo hilado del almíbar, se pasa por agua fría y se escurre bien.

El almíbar sobrante puede reservarse para preparar más huevo hilado.

HUESOS DE SANTO

Los huesos de santo son muy típicos en Andalucía, concretamente los de las monjas de Santa Isabel. También son tradicionales en toda España en el mes de noviembre, cuando se celebran la festividad de Todos los Santos y el día de Difuntos. Se preparan en cañas o en moldes rizados.

INGREDIENTES

300 gramos de almendra molida, azúcar, corteza de limón, azúcar glas, baño o dulce de yema, dulce de ciruela, etc.

PREPARACIÓN

En un cazo se cuecen cuatro cucharadas de azúcar, medio vaso de agua y la corteza de limón hasta lograr un almíbar a punto de hebra fuerte. Una vez conseguido este punto, se añade la almendra revolviendo hasta unirlo todo bien.

A continuación, se retira el cazo del fuego dejando enfriar la mezcla. Ya fría, se pone la masa sobre una superficie lisa, espolvoreada con azúcar glas, y se rocía también la masa con azúcar, extendiéndola con el rollo pastelero hasta dejarla del espesor del canto de una moneda grande.

Se cortan entonces cuadrados de cinco centímetros aproximadamente y se enrollan en unas cañas o palitos apretando los bordes para que queden pegados. Después, se retira el palito con cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a rellenarlos con el dulce de yema o de ciruela, crema de coco o cualquier otro ingrediente deseado.

Por último, se prepara un almíbar espeso removiendo con una cuchara de madera hasta que comience a blanquear; se bañan los huesos con este jarabe y se escurren.

Se sirven una vez fríos y secos y pueden conservarse bien durante varios días.

HIGOS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES

1/2 kilo de higos, 1/2 kilo de azúcar.

PREPARACIÓN

Para esta preparación los higos no deben estar demasiado maduros. En una cazuela se mezclan los higos, limpios y escurridos, con el azúcar y medio litro de agua, y se cuece todo junto por espacio de media hora, dejándolo reposar 24 horas.

Al día siguiente, se vuelve a hervir durante 30 minutos. Una vez estén los higos en su punto, se retiran del fuego y se dejan enfriar antes de pasarlos a tarros hervidos que, cerrados herméticamente, pueden conservarse mucho tiempo.

DULCE DE FRUTAS

DULCE DE CIRUELAS

INGREDIENTES

Ciruelas claudias, azúcar.

PREPARACIÓN

Se deshuesan las ciruelas, que deben escogerse sanas y maduras, poniéndolas a cocer en abundante agua fría. Una vez cocidas, se escurren y se pasan por un pasapurés.

Por cada taza de puré obtenido se pondrá una taza y media de azúcar.

A continuación, se vuelve a cocer el puré de ciruelas (sin el azúcar) para que espese, sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que adquiera el característico color verde fuerte. Luego, se agrega el azúcar, dejándolo cocer todo junto durante media hora mas.

Transcurrido este tiempo, se retira el recipiente del fuego para que enfríe el dulce,

removiendo de vez en cuando sin sacar la cuchara del preparado. Ya frío, debe desprenderse del recipiente fácilmente (si no fuera así, se vuelve a cocer hasta conseguirlo).

Cuando esté listo, se pasa el dulce a tarros de cristal, dejándolos secar varios días al aire para que se forme una corteza dura que los preservará de la fermentación.

Conseguida esa corteza, se cierran los tarros herméticamente.

DULCE DE MANZANAS Y PERAS

INGREDIENTES

Igual cantidad de manzanas que de peras, azúcar.

PREPARACIÓN

Las manzanas y peras, peladas y descorazonadas, se ponen a cocer en una cacerola con abundante agua fría. Una vez cocidas, se pasan por un pasapurés y se pesa el puré obtenido para preparar la misma cantidad de azúcar.

Luego, se echa el puré de manzanas y peras en una olla de porcelana con el esmalte intacto y se cuece durante una hora, removiendo la mezcla de vez en cuando con una cuchara de madera.

Pasado este tiempo, se agrega el azúcar y se cuece una hora mas sin dejar de remover. En este punto, se retira el dulce del fuego y se deja enfriar, revolviendo a menudo con la cuchara, que debe quedar dentro del dulce para que no forme costra. Ya frío, se pasa a tarros de cristal y se deja secar al aire durante unos días hasta que forme una corteza dura que lo preserve de la fermentación. Conseguida esta corteza, se tapan los tarros herméticamente.

DULCE DE MEMBRILLO

INGREDIENTES

Membrillos, azúcar.

PREPARACIÓN

Los membrillos, que deben ser sanos y estar muy amarillos, se despojan de las semillas, cortándolos en trozos regulares para cocerlos después en abundante agua fría.

Una vez cocidos, se pasan por el pasapurés y se mide el puré obtenido con una taza.

Luego, se cuece en un recipiente de porcelana con el esmalte nuevo sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que espese. Se añaden entonces tantas tazas de azúcar como se tenían de puré de membrillos y una más, y se mantiene en el fuego por espacio de 15 minutos más.

Transcurrido este tiempo, se deja enfriar sin sacar la cuchara de madera, con la que se revolverá de vez en cuando. Ya frío el dulce (debe desprenderse del recipiente con facilidad, si no fuera así se volvería a cocer hasta lograrlo), se pasa a tarros de cristal, dejándolo secar unos días hasta que forme una corteza en la superficie que evitará que fermente.

Conseguida esta corteza, se cierran los tarros herméticamente.

CONFITURA DE HIGOS

 INGREDIENTES

1 kilo de higos, 700 gramos de azúcar.

 PREPARACIÓN

Con el azúcar y medio litro de agua se prepara un almíbar. Ya en su punto, se añaden los higos lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, se retira el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el día siguiente, en que deben volver a cocerse por espacio de 45 minutos.

Una vez hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa, a continuación, a tarros hervidos, cerrándolos herméticamente.

CONFITURA DE CALABAZA

 INGREDIENTES

Calabaza, limón, azúcar.

 PREPARACIÓN

La calabaza, retirada su cáscara y las semillas, se corta en trocitos pequeños. A continuación, se pesa poniendo medio kilo de azúcar por cada kilo de pulpa de calabaza en una cazuela de barro junto con dos limones limpios y cortados en rodajas.

Se deja macerar por espacio de 24 horas removiendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. Pasado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora, espumándolo con frecuencia y revolviendo para que no se pegue.

Una vez en su punto, se pasa la confitura a tarros previamente hervidos y todavía calientes que se cierran herméticamente al día siguiente.

COMPOTAS DE FRUTAS

 COMPOTA DE CIRUELAS

INGREDIENTES

600 gramos de ciruelas claudias, 300 gramos de azúcar, 1 palo de canela.

 PREPARACIÓN

Se remojan previamente las ciruelas durante dos horas. Una vez transcurrido este tiempo, se les quita la semilla y se reservan. Aparte, se pone un cazo grande al fuego con medio litro de agua, el azúcar y la canela. Cuando rompa el hervor, se añaden las ciruelas, dejándolas cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Alcanzado su punto, se retiran del fuego, pasándolas a la compotera o al recipiente donde se vayan a servir.

COMPOTA DE MANZANAS

INGREDIENTES

1 kilo de manzanas, 250 gramos de azúcar, cáscara de limón, canela en rama, vino blanco.

 PREPARACIÓN

Se cortan las manzanas, una vez peladas y sin semillas, en trozos regulares y se pasan después a una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela y la cáscara de limón. A continuación, se cubren con vino blanco y se dejan cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Ya en su punto, y antes de que lleguen a deshacerse, se pasan una compotera. Se sirve la compota caliente o fría, según el gusto, pero con todo su jugo.

COMPOTA DE MEMBRILLOS

INGREDIENTES

1 kilo de membrillos, 1/2 kilo de azúcar, 1 palo de canela.

 PREPARACIÓN

Se pelan y se cortan los membrillos en trozos regulares. A continuación, se ponen a cocer a fuego lento en una cacerola con un litro de agua, el azúcar y un palo de canela, hasta que estén blandos.

Una vez en su punto, se retiran del fuego y se sirve la compota templada en un recipiente apropiado.

COMPOTA DE PERAS

INGREDIENTES

1 kilo de peras de invierno, 250 gramos de azúcar, 1 cáscara de limón, canela en rama, vino blanco o tinto.

 PREPARACIÓN

Peladas y desprovistas de semillas, se cortan las peras en trozos regulares y se pasan después a una cacerola junto con medio vaso de agua, el azúcar, un palo de canela, la cáscara de limón y vino blanco o tinto hasta cubrirlas.

A continuación, se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas sin llegar a deshacerse. Se sirve la compota con todo su jugo caliente o fría.

CAPUCHINA

 INGREDIENTES

8 yemas, 1 clara, azúcar.

 PREPARACIÓN

Se baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy espumosa. A continuación, se vierte la mezcla en un molde con tapa untado con almíbar; se cierra bien el molde y se cuece al baño María por espacio de media hora a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, se saca el recipiente del agua dejándolo enfriar antes de desmoldarlo sobre un plato. Aparte, con medio kilo de azúcar y un cuarto litro de agua, se prepara un almíbar fuerte.

Alcanzado su punto, se remoja con él la capuchina pinchada por varios sitios con una aguja para que el almíbar pueda atravesarla bien. Se sirve caliente.