PASTEL DE CEREZAS DEL JERTE

Ingredientes:

Para el bizcocho: Cuatros huevos, 125 g de azúcar,  125 g de harina,  1 cucharadita de Royal.

Para el relleno: 250 g de cerezas,  125 g de azúcar,  200 ml de nata.

Para el crocante de almendra: almendra laminada, 20 g de mantequilla, 20 g de azúcar.

Para las hojas de chocolate: 50 g de chocolate de cobertura unas cuantas hojas de rosal

Preparación:

Bizcocho: Se mezclan los huevos con el azúcar hasta que blanquean. Se añade la harina mezclada con el Royal con mucho cuidado. Se pone la masa en un molde redondo forrado con papel de horno y untado con mantequilla. Se cuece al horno a 180 º durante media hora aproximadamente. Se deja enfriar y se saca del molde.

Relleno: Se despepitan las cerezas y se pasan por la batidora junto con el azúcar. Esto se pone al fuego y se cuece durante unos 10 minutos hasta que quede espeso. Se deja enfriar totalmente. Aparte se monta la nata bien fuerte y se mezcla con las cerezas una vez frías.

Para el crocante de almendra: Se pone la almendra laminada en un cazo con la mantequilla y el azúcar. Se cuece a fuego lento unos 4 o 5 minutos y lo vamos removiendo constantemente para que no se queme. Cuando vemos que la almendra queda rubia, lo retiramos del fuego.

Para las hojas de chocolate: Se lavan bien con agua las hojas de rosal y se secan. Se deshace el chocolate al baño maría y cuando se haya deshecho se pinta con un pincelito el anverso de las hojas de rosal. Se ponen en la nevera hasta que el chocolate sea dura. Seguidamente, con mucho cuidado, se estira la hoja de rosal y nos queda la de chocolate perfectamente separada.

Montaje y decoración: Se parte el bizcocho por la mitad y se rellena con la mezcla de la nata y las cerezas. Encima también se pone una capa generosa de la misma mezcla. Rebozan los lados con el crocante de almendra laminada. Se decora el pastel con montículos de nata azucarada, unas cuantas cerezas y las hojas de rosal. Este pastel lo habíamos hecho siempre en casa con fresas en vez de cerezas. 

PASTEL BORRACHO CON CEREZAS DEL JERTE

Ingredientes:

5 huevos.

200 gms de nata .

250 gms de azúcar.

300 gms de harina

un sobre de azúcar vainillada

una copa de licor de cerezas o kirsch (yo puse un licor casero que me regalaron)

100 gms de cerezas frescas deshuesadas (yo utilicé secas deshidratadas )

un sobre de levadurina

Para hacer el almíbar borracho:

3 cucharadas soperas de azúcar

una copita de licor de cerezas

un poquito de agua .

Preparación:

Hacer el licor poniendo todo a hervir ,dejarlo que reduzca el agua y cuando se vea que ha espesado se retira del fuego y se deja enfriar.

Poner la cerezas (si son deshidratadas como eran estas) en el licor ,si son frescas no hace falta .

Separar las yemas de las claras .

Poner en un bol las yemas ,el azúcar y batir bien hasta que blanqueen.

Añadir la nata ,el azúcar vainillada ,las cerezas y el licor .

Remover bien e ir añadiendo el harina con la levadura .

Batir las claras a punto de nieve .

Añadirlas a la mezcla anterior poco a poco para que las claras no se bajen .

Poner la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina .

Y llevar al horno previamente calentado a 200º bajándolo a 180º al entrar el pastel .

Sacarlo cuando al pincharlo con una brocheta salga seca .

Pincelar con el almíbar poco a poco para que quede bien mojado .

Decorarlo con nata y unos caramelos de picota . 

MAGRO DE PATO CON CEREZAS DE JERTE

 Ingredientes (4 personas):

4 magrets de pato 3 chalotas, picadas 200 ml. oporto 250 grs. cerezas, sin hueso 2 c/s mermelada de cerezas 300 ml. caldo de pollo Sal y pimienta Ingredientes acompañamiento: Espinacas frescas 15 grs. mantequilla 250 ml. agua

Preparación:

Con un cuchillo, marcar una cuadricula en la grasa del magret. Salpimentarlos. Colocar los magrets con la piel hacia abajo en una sarten (sin aceite), y cocer, a fuego muy suave, durante 20 minutos (sin darles la vuelta). Girarlas y dorarlas un minuto. Dejarlas reposar en papel de aluminio. Mientras, con parte del la grasa del magret, saltear la cebolla durante 4 minutos, verter el oporto y dejar reducir. Agregar las cerezas, la mermelada y el caldo. Llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad. En una sartén, derretir la mantequilla en el agua. Salpimentar. Agregar las espinacas, rehogarlas un minuto y dejarlas escurrir sobre papel de cocina. Disponer las espinacas en el plato (caliente), acompañado del magret cortado a filetes y servir con la salsa de cerezas. Espolvorear con sal Maldon. 

CUAJADA DE CEREZAS DEL JERTE

 INGREDIENTES:

 200 grs. de picotas del Jerte limpias y deshuesadas

 250 c.c. de nata espesa

 250 c.c. de leche

 50 grs. de azúcar

 2 sobres de cuajada

 2 hojas de gelatina neutra

INGREDIENTES GELATINA DE LIMON:

 1 sobre de gelatina de limón

 picotas del Jerte limpias y deshuesadas

PREPARACION:

Triturar las cerezas junto al azúcar y la leche (separar medio vaso para disolver la cuajada). Poner en un cazo y añadir la nata y los sobres de cuajada disueltos en el resto de la leche. Poner al fuego hasta que empiece a espesar. Remojar la gelatina en agua fría y pasados unos minutos añadir a la cuajada de cerezas, desleír bien removiendo hasta que esté totalmente disueltas. Poner en moldes individuales y enfriar en la nevera hasta el momento de servir. Preparar la gelatina de limón según instrucciones del fabricante, pero poniendo menos cantidad de agua. Poner media picota en el fondo de un molde de cubitos y rellenar con la gelatina. Poner a enfriar. A la hora de servir desmoldar la cuajada y adornar con los cubitos de gelatina. Os aconsejo que lo desmoldéis en platos individuales en vez de en una bandeja, porque cuanto menos se trastee más entero quedará.

CONEJO EN SALSA DE CEREZAS DEL JERTE

 NGREDIENTES (2 personas plato único, 4 con más platos):

- 4 traseros de conejo:

- Una cebolla cortada en juliana (tiritas):

- Zanahorias baby (yo la puse de bote, ya cocida, con la fresca sale mejor aún), unos 125 grs en rodajas

- 125 grs. de cerezas del Jerte deshuesadas y cortadas en cuartos:

- Cuatro o cinco bayas de pimienta (yo usé de jamaica):

- El zumo de dos naranjas, un vaso de vino blanco y otro vaso de caldo de verduras.

- Aceite de oliva, sal, y fiesta de verdes: cantidades ingentes de cebollino picado, una hoja de laurel, algo de tomillo, algo de perejil, etc..

ELABORACIÓN:

- Precalentamos el horno a 250º.

- Asamos la cebolla con sólo un poco de aceite hasta que moreneé.

- Cuando ésta tiene alguna punta tostada, añadimos el zumo de una naranja y asamos hasta que reblandezca.

- Cuando este blandita la cebolla, añadimos el conejo (por la cara menos bonita, ya que les daremos la vuelta a media cocción, y los ojos también comen), las zanahorias, las cerezas y las hierbas. Regamos con la mitad de la mezcla de zumo, vino y caldo de verduras. El resto lo reservamos:

- Asamos durante unos 30 minutos a 175º. Sacamos, removemos la zanahoria, la cebolla y las cerezas, volteamos el conejo y regamos con el resto de la emulsión.

- Horneamos otros 30 minutos aproximadamente (hasta que coja el colorcito deseado) a 250º.

- Emplatamos y disfrutamos de la explosión de sabores. 

CALAMARES RELLENOS CON PICOTAS DEL JERTE

 Ingredientes:

4 Calamares pequeños,2 C.S. De Queso Emmental Rallado,  12 ó 14 Picotas De Jerte,  1/2 Pechuga De Pollo,  Harina, 1 Cebolla , 12 ó 14 Picotas De Jerte,  1 Cacito De Caldo Pollo Knorr,  1 Copita De Brandy,  1 Vasito De Agua, Sal Y Pimienta

Preparación:

Limpiar los calamares y reservar. Mientras picar el pollo junto con el queso. Picar las cerezas a mano y añadirselas a la pasta del pollo, mezclar todo bien. Rellenar los calamares y cerrar con un palillo para que no se salga nada. En una cazuela echar un chorrito de aceite, enharinar los calamares y pasarlos, retirar y reservar. En el mismo aceite sofreir la cebolla y las otra cantidad de cerezas picadas, añadir el cacito de caldo, los calamares y el vasito de brandy, dejar reducir. Echar el vasito de agua, salpimentar a gusto y reducir. Sacar los calamares y triturar la salsa. Servir cortaditos, con salsa, yo aparte he cocido una cerezas para ablandarlas y añadirselas a la presentación. 

PRESA DE IBERICO CON CEREZAS DEL JERTE

 Ingredientes para 2-3 personas.

Una presa de cerdo ibérico, sin filetear (la pieza entera)

Salsa Iniesta, en cantidad suficiente:

 Para el coulis de Cerezas,

200 gr. de Cerezas del Jerte

80 gr azúcar

100 ml agua

Un chorrito de vino dulce o si tenéis… un chorrito de aguardiente de cerezas.

 Para la salsa de melocotón y zanahoria

Una cebolleta, 2 zanahorias y 2 melocotones

 La presa ibérica

Es una pieza del cerdo ibérico de forma prácticamente triangular, que se encuentra ya sin dificultad en grandes superficies y por supuesto en vuestras carnicerías de confianza. Pedid que os la den entera, sin filetear, para poder hacerla al horno. Si no la encontráis en vuestra zona, podéis hacer la misma receta con lomo de cerdo, aunque lo bueno de la presa es la excelente veta de grasa que tiene, que la hace tan jugosa y sabrosa.

¿Cómo se prepara?

Lo primero limpiamos bien la presa de sus grasas externas y tal cual, la marcamos en una sartén para que selle toda su superficie, y guarde los jugos dentro, y una vez dorada, la metemos al horno en una fuente de barro a unos 180º-190º. La metemos solita, sin más, sin aceite ni nada, salvo unos granitos de sal y un poco de pimienta recién molida.

Cuando lleve 20 minutos, le damos la vuelta a la presa y la dejamos otros 15 minutos más y ya con eso, la tendremos lista. La dejamos en el horno apagado, durante unos cinco minutos más. Luego la cortamos en filetes hechos un poco en diagonal, y guardamos todo el jugo que suelte la carne, para enriquecer la salsa de cerezas.

Coulis de Cerezas,

Para preparar esta salsa, deshuesamos las picotas y las mezclamos con el resto de ingredientes, y las cocemos durante 8-10 minutos a fuego suave. Añadimos a continuación el jugo que soltó la carne, y mezclamos bien. Después trituramos con la batidora, y pasamos el resultado por un colador de rejilla fino para obtener sólo el líquido.

Salsa de Melocotón y zanahoria,

Pochar la cebolla y la zanahoria bien picadas durante unos 15 minutos y añadir los melotones en trozos pequeños. Saltear la mezcla otros 5 minutos y triturar con la batidora hasta que quede una crema o puré fino.

Montaje del plato

Para emplatar, ponemos una cucharada de cada salsa en el fondo del plato formando la bandera española (Salsa Iniesta) y colocamos un par de filetes con gracia y los adornamos con gotitas de salsa haciendo un dibujito.

Se pueden tomar con patatas cocifritas como guarnición, o con un poco de ensalada de rúcula, en fin, … a vuestra elección. 

TRUCHAS AL ESTILO DEL JERTE

Se fríen en poco aceite, todas mirando para el mismo lado, debiendo quedar poco fritas. En el mismo aceite se fríe un ajo, un picadillo de jamón y unos piñones hasta que se doren. Se les agrega una poquita de harina, friéndola hasta dorarla, junto con el zumo de un limón y un poco de agua.

Esta salsa se echa sobre las truchas, que llevaremos al horno durante diez minutos, para que se pasen con la salsa.

Se adornan con rajas de limón y perejil picadito.

TENCAS FRITAS AL ESTILO EXTREMEÑO

Ingredientes:

 1 kg. de tencas, 1/8 l. de aceite, una cebolla mediana, un vaso de vino blanco seco, una cucharada sopera de aceite, pimentón, ajo, perejil y sal.

Después de limpias y aviadas las tencas, se fríen bien y se pasan a

una cazuela; en el mismo aceite, se fríe la cebolla picada, un poco

de harina y una cucharita de pimentón de La Vera, echando este sofrito sobre las tencas.

Se machacan en un mortero o almirez un ajo y una ramita de perejil, echándolo también sobre las tencas. Se dejan cocer un rato, teniendo cuidado de que no se deshagan.

 Cuando estén en su punto, se apartan y se sirven calientes.

PERDICES AL MODO DE ALCANTARA

Ingredientes:

Una perdiz por persona, un ramo de hierbas aromáticas,ocho trufas, 100 grs. de manteca de cerdo, 50-75 grs. dehepagrás por perdiz (natural y casero), dos litros de vino de Oporto.

Se vacían las perdices, que deben ser tiernas. Perfectamente limpias, se rellenan con las trufas en pedazos grandes y cocidas en un poco de vino de Oporto previamente, y todo el hepagrás natural, se sazonan con sal y pimienta blanca. Se arman, dándole buena forma, y se ponen a macerar dos

días cubiertas con vino de Oporto y las hierbas aromáticas.

 Al tercer día, se sacan del adobo y se fríen -a fuego vivo- con la manteca

del cerdo, en una cacerola. Cuando están doradas, se dejan cocer en la misma grasa añadiéndole el caldo del adobo anterior.

Una vez tiernas y en su punto, se apartan. Se sirven tal y como quedan terminadas, puestas enteras en fuentes ovaladas de barro vidriado, cubiertas con el jugo de cocer.