ARROZ DE BODA

 Ingredientes para 4 personas:

12 puñados de arroz, 500 gr. de magro de cerdo troceado, 6 vasos de agua, 1 pastilla de Avecrem de carne, Sal,  Pimentón de La Vera, Pimiento rojo natural,  Ajo, Colorante amarillo,  Cebolla, Laurel.

Preparación:

Empezamos poniendo el aceite a calentar en una cazuela y una vez caliente añadimos el pimiento, la cebolla, la cabeza de ajo troceada, y el magro de cerdo. Dejamos que se vaya haciendo. Cuando podamos oler el ajo, añadimos el arroz y dejamos sofriendo que se empape bien del aceite. Añadimos el agua hasta cubrir el arroz y añadimos una pastilla de Avecrem de carne. Dejamos cocer todo junto y cuando hayan pasado unos 10 minutos añadimos una cucharada de colorante y removemos.

Datos

ARROZ AL ESTILO DE CACERES

 Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de arroz1 conejo

4 huevos

2 alcachofas

100 gr. de panceta

3 dientes de ajo

1 cucharón de aceite de oliva virgen extra

50 gr. de queso curado

1 ramita de canela

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de orégano

Azafrán

Sal

Pimienta

Preparación:

Se pelan los ajos y se pican. Se reservan.

La panceta se corta en tiras y se reserva.

Se limpian las alcachofas y se cortan en 4 trozos.

El queso se corta en daditos y se reserva.

Se corta el conejo en trozos, se salpimenta y se dora en una sartén. El hígado también.

En la misma sartén, se añade la panceta y el hígado hasta que estén bien dorados.

Luego se añaden todas las hierbas y agua caliente. Se deja cocer 5 minutos y se saca del fuego.

En la cazuela donde se va a hacer el arroz, se ponen los ajos y las alcachofas y se rehogan.

Cuando estén dorados, se añade el conejo, el hígado y la panceta.

El agua en la que cocía el conejo, se cuela y se reserva.

Se añade el arroz a la cazuela y después de rehogarse un poco con todo, se le añade el agua del conejo.

Deberá cocer 8 minutos a potencia máxima y luego se baja a potencia media el resto del tiempo.

Cuando haga unos 15 minutos que está en el fuego, se baten los huevos y se echan sobre el arroz, así como los trocitos de queso.

Se introduce en el horno precalentado a gratinar hasta que se dore.

TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVOS

 INGREDIENTES

1 kilo de patatas, leche, aceite, sal.

 PREPARACIÓN

Se pelan y se cuecen las patatas en agua y sal. Una vez en su punto, se escurren y se aplastan con un tenedor, añadiendo un poco de leche para que doren mejor.

Se ponen en una sartén una o dos cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se incorpora el puré de patatas.Se da al puré forma de tortilla y se alisa con ayuda de un tenedor. Se deja dorar bien por un lado y se pasa a un plato; se moja entonces el fondo de la sartén con otra cucharada de aceite y

se dora la tortilla por el otro.

Se sirve muy caliente.

TORTILLA DE MIGA DE PAN

 INGREDIENTES

4 huevos, miga de pan, leche o agua, manteca de cerdo o aceite, sal.

 PREPARACIÓN

La miga de pan, que puede ser del día anterior, se desmenuza y se remoja en una pequeña cantidad de leche o de agua. Los huevos se baten bien y se sazonan con sal.

En una sartén grande se pone manteca o aceite; ya caliente, se agrega el pan, se rehoga unos momentos y se cubre con el batido de huevos. Se dora por los dos lados y se pasa a un plato ofuente apropiada. Se sirve caliente.

POLLO A LA JARDINERA

 INGREDIENTES

1 pollo de kilo y medio, 1 kilo de guisantes, 1/2 kilo de judías verdes finas,

1/2 kilo de patatas pequeñas, 1 vaso de vino blanco, 75 gramos de mantequilla, pimienta, aceite, sal.

 PREPARACIÓN

El pollo vaciado, pasado por la llama, limpio y sazonado con sal y pimienta, se ata con un bramante antes de dorarlo en una cazuela con la mantequilla y una o dos cucharadas de aceite caliente. Ya dorado, se riega con la mitad del vino y un poco de agua y se deja cocer a fuego Lento hasta que esté tierno (unos 45 minutos aproximadamente), dándole vuelta de vez en cuando.

Mientras tanto, se cuecen las judías y los guisantes en una cacerola cubiertos con agua hirviendo y sal. Se fríen las patatas peladas y lavadas en una sartén con aceite caliente pero sin llegar a dorarlas demasiado.

Cuando el pollo esté tierno, se coloca sobre una fuente apta para el horno rodeándolo con las judías verdes, los guisantes cocidos y escurridos y las patatas. El jugo del pollo se pone a cocer unos momentos con el resto del vino y un poco más de agua.

Ya en su punto, se riegan el pollo y las verduras con el caldo y se introduce la fuente en el horno unos minutos. Se sirve caliente en la misma fuente.

PECHUGAS DE POLLO AL CARDENAL

 INGREDIENTES

6 pechugas de pollo grandes, 300 gramos de mantequilla o margarina, perejil, pan rallado, aceite, sal.

 PREPARACIÓN

Se pican unas ramas de perejil muy menudas y se mezclan con la mantequilla antes de introducirla en la nevera para que se quede dura.

Las pechugas se sazonan con sal, se cortan en filetes y se unta cada uno de ellos con un pocode la mezcla de mantequilla y perejil. A continuación, se enrollan, se sujetan con un palillo y se rebozan en pan rallado, para freírlos uno a uno en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.

En este punto, se pasan a una fuente, se les retiran los palillos y se sirven muy calientes.

Pueden acompañarse con una ensaladilla o unas patatas fritas.

GALLINA EN PEPITORIA

INGREDIENTES

1 gallina, 2 huevos cocidos, 8 almendras crudas, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla mediana, caldo, harina, ajo, perejil, laurel, azafrán, aceite, sal.

 PREPARACIÓN

Se limpia la gallina, se corta en trozos y se sazona con ajo machacado, dejándola reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se reboza en harina y se fríen los trozos en aceite caliente hasta que están dorados. Una  vez en su punto, se pasan a una cazuela.

En el mismo aceite, después de colado, se fríe la cebolla picada muy fina y se vierte sobre lagallina cuando esté frita. Se agregan además el vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrirla y sal al gusto. Se cuece con el recipiente tapado hasta que esté tierna, debiendo removerla de vez en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo.

Se escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de pasarlas al mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas hebras de azafrán y unas ramitas de perejil picadas. Se machacan todos los ingredientes y se deslíen luego en un poco del caldo de cocer la gallina.

Se incorpora el majado al guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 15 minutos más. Cuando la gallina está en su punto, se pasa a una fuente y se mantiene al calor.

Se cocina la salsa unos minutos más, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Antes de servir, se introducen los trozos de gallina en la salsa para que calienten y tomen bien el sabor; se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompañarse con patatas fritas en otra fuente aparte.

FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA

 INGREDIENTES

1 faisán, 2 hígados de pato, 12 trufas, 200 gramos de manteca de cerdo, 1 botella de vino de Oporto, pimienta, sal.

PREPARACIÓN

El faisán se despluma, se vacía y se lava muy bien. Luego, se seca y se le retira el hueso de la pechuga, reservándolo.

Se rehogan los hígados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sazonan con sal y pimienta y se pasan después por un pasapurés fino. Se mezcla esta crema —si fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca— con tres o cuatro trufas troceadas y cocidas en un poco de vino de Oporto.

Con este preparado se rellena el faisán y se cierra, a continuación, con palillos o con unas puntadas de hilo de bramante. Se ata y se reserva remojado en el vino de Oporto durante tres días en un lugar fresco. Pasado este tiempo, se coloca en una cazuela con el resto de la manteca de cerdo, se dora y se sazona con sal y pimienta.

Se agrega después el vino y se deja cocer hasta que el faisán esté tierno. Se incorporan entonces el resto de las trufas y se cuece unos minutos más. En el momento de servir, se desata el ave y se pasa a una fuente rodeada con las trufas y bañada en su jugo.

 FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA

(Según Ignacio Doménech)

“Se vacía el faisán por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellenándolo de higadillos de pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por tamiz; a este puré se le añade una regular cantidad de trufas en pedazos grandes, cocidas de antemano en vino de Oporto; ya relleno con esta combinación y bien sujeto, se pondrá en maceración durante tres días con vino de Oporto. Póngase a asar dentro de una cacerola, sazonado de sal y manteca. Cuando quede asado, se reduce el vino de Oporto de la maceración, añadiéndole catorce o dieciséis trufas pequeñas, uniéndolas al faisán; déjese cocer todavía durante ocho o diez minutos. Sírvase tal y como queda terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el comedor se corta convenientemente”.

CROQUETAS DE AVE

 INGREDIENTES

300 gramos de pechuga de pollo o cualquier otra clase de ave, 1 cebolla, 3/4 de litro de leche, 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de mantequilla, 2 ó 3 huevos, 1 rama de perejil, pan rallado, aceite, sal.

 PREPARACIÓN

Para preparar estas croquetas pueden aprovecharse restos de un pollo. En caso de no tenerlos, se cuece una pechuga, guardando el caldo para hacer sopa. Ya en su punto, se desmenuza y se reserva.

Se pone la leche al fuego. Se calienta en un cazo la mantequilla; cuando esté derretida, se añade la harina y se rehoga durante uno o dos minutos, removiendo sin parar para que no se dore. Se deslíe la harina en la leche hirviendo y se revuelve con el batidor o con una cuchara de madera para que no lleguen a formarse grumos.

Se agregan la cebolla y la rama de perejil picados, y se deja cocer todo junto removiendo continuamente por espacio de 15 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora el picadillo de pollo, se sazona con sal al gusto y se cuece de nuevo hasta que la bechamel esté muy espesa y se desprenda del batidor o de la cuchara a copos gruesos.

Ya cocida, se extiende la masa sobre una fuente y se deja enfriar. Una vez fría, se moldean una a una las croquetas, se rebozan en pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo, antes de freírlas en abundante aceite caliente hasta que doren. Alcanzado su punto, se retiran de la sartén y se dejan reposar unos momentos sobre papel de cocina absorbente.

Se sirven las croquetas, al igual que todos los rebozados, recién hechas, ya que tienden a reblandecerse.

CONEJO A LA CASERA

 INGREDIENTES

1 conejo grande, 6 patatas medianas, 4 dientes de ajo, 1/2 hoja de laurel, caldo, harina, vino blanco, perejil, tomillo, aceite, sal.

 PREPARACIÓN

Se corta el conejo, una vez limpio, en trozos de tamaño medio (conservando su hígado), se sazona con ajo y se reserva por espacio de 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se sala y se rehoga en una cazuela de barro con un chorro de aceite caliente hasta que esté dorado.

A continuación, se añaden dos ramas de perejil picadas, el laurel, una cucharada de harina desleída en un vaso pequeño de vino, una taza de caldo y un poco de tomillo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento por espacio de media hora.

Se agregan entonces las patatas peladas y troceadas en cuadraditos y el hígado del conejo machacado en el mortero con un poco de sal; se remueve un poco el guiso y se cuece 30 minutos más o hasta que el conejo esté tierno. Se sirve muy caliente.